A Boletaceae család nagyon nagy, különös tekintettel a Boletus nemzetségre, amely a "nemes" vargánya (vargányagomba) négy faján kívül számos vargányát tartalmaz, amelyek a konyhában meglehetősen értékelhetőek. Ha a vargányát a legfinomabbnak tartják, az a tény marad, hogy a vargányát gyakran nagyon keresik finom íze és állaga miatt.
Hogyan lehet megtalálni és felismerni a különféle vargányát?
A vargánya a Boletus nemzetségen túl a Leccinum , Suillus és Xerocumus nemzetségek , valamint néhány kisebb jelentőségű nem mögött is elrejtőzik .
A répákat júliustól őszig gyűjtik, a gombáktól és az időjárástól függően többé-kevésbé későn.
A rovar főleg lombhullató fák (főleg tölgyek) alatt nő. Franciaországban mindenhol megtalálható, de egyes régiók elrontottabbak, mint mások. Ez vonatkozik Périgordra, általában Aquitaine-ra, valamint Lozère-re, Aveyronra és Gardra.
A kalap akár 30 cm is lehet, színe a bézstól egészen egészen sötétbarnáig, vagy a sárgától a vörösig terjedhet. Érintésre száraz vagy zsíros, sima vagy repedezett lehet. Az alábbiakban a csövek a világossárgától a zöldesig a narancssárgáig, egyfajta rózsaszínű vagy szürke színig változnak. Amikor megérintik, néhány faj kékre vagy zöldre változik. A láb mindig pocakos, többé-kevésbé magas, hálózatot rajzol, vagy csíkos vagy foltos. A fehér, szürke vagy sárga húsnak nincs igazi jellegzetes szaga.
A vargánya közül a leghíresebbek közül idézzük a legfinomabbakat:
- Bay Bolete ( Xerocomus badius ) - 1. fotó,
- Narancsos vargánya ( Leccinum aurantiacum ),
- Vakbélfű ( Boletus appendiculatus ),
- Vöröslábú bolete ( Boletus erythropus ) - 2. kép,
- Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
- A tölgyek narancsos vargányája ( Leccinum quercinum ).
De ezeket is nagyra értékelik:
- Durva vargánya ( Leccinum carpini ),
- Repedt bolete ( Leccinum crocipodium ),
- Durva nyárfa vargánya ( Leccinum duriusculum ) - 3. kép,
- Holm tölgy vargánya ( Leccinum lepidum ),
- Sárga vargánya ( Suillus luteus ) vagy fátyolos nonnette,
- Sárga húsú vargánya ( Xerocomus chrysenteron ).
Milyen gombák lehetnek a vargányák?
Bár egyetlen vargánya sem vezet végzetesen, egyesek súlyos mérgezéshez vezethetnek, így minden gomba esetében, és valószínűleg még nagyon sok vargányánál, kétség esetén vizsgálja meg őket gyógyszerész mikológus.
A Sátán vargányája ( Boletus satanas ) a legmérgezőbb vargánya (az alábbi fotó): hogy ne tegye a kosarába, ne válassza azokat, akiknek pórusai sárga-narancssárgák, és tapintásra kékre váltanak. Amikor levágja a húsát, korhadt hús szaga van.
A keserű vargánya ( Tylopilus felleus ) valójában nem mérgező, de annyira keserű, hogy ehetetlen: kalapja bivaly, pórusai halvány rózsaszínűek, lábát barna háló borítja.
Is elhagyja a vargánya finom láb ( farkastinóru ), a halvány vargánya ( Boletus luridus ), a vargánya radicant ( Boletus radicans ) a granulált vargánya ( Suillus granulatus ).
Hogyan főzünk vargányát?
A vargányát úgy készítik el, mint a vargányát: szedés után vágja le a földes lábakat, szükség esetén mossa meg és törölje le nedves ruhával, de ne merítse egy tál vízbe, különben vízzel telítődik. Akkor vágja le a lábakat, amikor túl nagyok lesznek. A lábakat és a kalapokat negyedekre vágja.
Főzésükhez serpenyőben 7-8 percig, nagy lángon dinsztelhetjük. Ezután párolt ételekkel, baromfival, sertésfilé mignonnal, rizottóval vagy friss tésztával kísérik a mártást ...